- Şekerler normal durumlarında belirli miktarda su içerir. Donma kurutma işlemi sırasında, ilk adım, şekerlerdeki suyun buza donduğu donma aşamasıdır. Daha sonra, kurutma aşaması sırasında, buz doğrudan katıdan gaza yüceltilir (bu, minicrush dondurucu kuruyan teknolojinin temel özelliğidir, yani buz, sıvı durumdan geçmeden doğrudan gaza değişir).
- Buz süblimleştiğinde, orijinal olarak buz tarafından işgal edilen alan boşluklar bırakarak şekerde gözenekli ve gevşek bir yapı oluşturacaktır. Bu yapısal değişiklik, şeker hacminin sanki "genişlemiş" gibi arttığını gösteriyor. Örneğin, su dolu bir sünger düşünün. Su buz içine dondurulduğunda ve buz süblimleştiğinde ve kaybolduğunda, sünger birçok delik bırakacak ve toplam hacim daha büyük görünecektir.
2. ** İç Gaz Genişlemesinin Etkisi **
- Bazı şekerler, işleme sırasında karıştırılmış çözünmüş gazlar veya gazlar içerir. Donma kurutma işlemi sırasında ortam basıncı azalır ve sıcaklık değişir ve bu gazlar genişler. Aynı zamanda, su süblimleştikçe, şekerin içindeki basınç dengesi de kırılır ve gazın genişleyeceği daha fazla alana sahiptir, bu da şekerin hacminin artmasına neden olur. Bu tıpkı sıkıştırılmış gazla dolu kapalı bir kap açmak gibidir. Gaz serbest bırakıldıktan sonra, kap daha "hantal" görünecektir. Aynı prensip dondurularak kurutulmuş şekerler için de geçerlidir.
